우리 밀의 새로운 품종인 황금알을 배우고 황금알로 만든 빵을 시식할 수 있는 우리 밀 제빵 교육현장을 다녀왔다. 이번 교육은 구례 골목 빵거리 활성화를 위해 진행되는 우리 밀 빵축제의 사전 준비과정에 속한다.

지난 9월 21일 시작된 교육은 주 1회씩 6주동안 진행되는 과정으로 관내 제빵업체 13개소의 제빵사들이 참여하는 과정이다. 첫 교육은 2개의 제빵업체를 방문하여 황금알로 만들어진 빵을 시식한 후 밀 연구팀의 강천식 박사님과 제빵사들이 피드백을 주고받는 시간을 가졌고, 이후 저녁 7시 구례주조장 예술창고에서 황금알 밀 이론교육으로 마무리했다.

▶ 구례역제과점

구례구역 다리 건너편에 위치한구례역 제과점이다. 주소를 보면 빨간벽돌 노란곰돌이네라고 소개되어 있다. 말 그대로 빨간 벽돌로 이루어져 있으며 입구로 들어서면 노란곰돌이가 반갑게 맞이해 주고있다.

구례역 제과점은 지역특산물을 사용하는 것으로 유명하다. 특히 구례에서 생산되는 밤이 들어간 밤파이는 구례역제과점의 대표적인 지역특화 빵이다. 이번 교육을 기회로 기존의 사용하던 밀가루를 대신해 황금밀을 사용해 만든 밤파이를 맛볼 수 있었다. 황금알로 만든 빵들은 찰기가 강해 쫀득한 식감을 극대화시켜주었다.

▲ 바닐라와플과 쿠키 ▲ 밤파이와 소금빵 (사진=형성민)

구례역제과점 이은하 대표님은 "황금알 밀로 빵을 만들었을 때 빵이 너무 좋게 나와서 놀랍고 반가웠다. 산수유 등과 결합한 구례만의 빵을 만들어 관광상품화 하겠다" 고 소감과 다짐을 전했다. 지역특화 빵을 개발하여 지역 경제를 활성화 시키는 것에 대한 대표님의 의지와 자부심을 느낄 수 있었다.

▶ 구례당

두뻔재로 방문한 가게는 구례당이다. 구례당은 오일시장안에 위치한 자그마한 빵가게이다. 테이크아웃 전문점인 구례당은 오일장이 열리는 3,8장이 주무대이다. 장이 열리는 날이면 가게 앞에 테이블을 설치해 빵을 진열해 놓고 판매한다. 계속해서 빵을 구워내기 때문에 갓 구운 빵을 맛볼 수 있다. 시장의 분위기와 베이커리의 분위기가 한데 어우러져 묘한 정감을 가져온다.

이 날 시식한 황금알로 만들어진 식빵은 평소 수입밀로 만들어진 빵들과 비교했을 때 식감면에서 아주 우수했다. 황금알은 다른 품종의 밀과 달리 아밀로스 함량이 낮아 훨씬 찰기가 높다고 한다. 이 찰기가 곧 식감으로 이어졌다.

▲ 황금알로 갓 구운 식빵 (사진=형성민)

구례당 대표님은 "이전의 우리밀은 글루텐 함량이 낮아 제빵하는데에 무리가 있었다며 황금알로 빵을 만들었을 때 기대이상으로 빵이 잘나와 좋았다" 고 전했다.

▶ 구례주조장 예술창고

마지막으로 저녁 7시 예술창고에서 황금알 이론교육으로 1회차 우리 밀 제빵교육이 마무리되었다. 이론 교육은 밀의 ▲재배과정·▲특성·▲제빵 시 유의사항·▲문제점 등에 대한 교육 및 토론을 진행하였다. 강천식 박사님은 "황금알 밀은 단백질 함량이 14%, 글루텐 10.3%로 제빵용에 적합하여 수입밀을 대체할 것으로 본다"고 하였으며, 황금알이 우리나라 제빵용 품종으로 정착하여 농가 소득향상 및 우리밀로 만든 빵이 식탁에 오르기를 바란다고 하였다.

우리밀 제빵 교육 단체사진(사진=형성민)

구례군은 이번 교육을 잘 마무리하여 11월 4일(금) 골목 빵가게 활성화를 위해 구례 도시재생 어울림한마당 일환으로 우리밀 빵축제를 개최할 예정이다. 또한 이 축제는 농촌진흥청 식량과학원에서 개발한 황금알밀로 만든 밀가루를 활용한 빵으로 구례 제과제빵업체 13개가 참여할 예정이다.

우리나라의 밀 자급률은 2020년 기준 0.8%이다. 농림축산식품부는 2025년 밀 자급률 5%달성을 목표로 계획을 수립하고 진행하고 있다. 이번 교육을 통해 조금이라도 우리 밀을 알릴 수 있는 기회가 된 것 같아 기쁘다. 이번 교육으로 끝나지 않고 우리 밀 빵축제, 골목길 빵거리 사업에 적극 참여하여 우리 밀을 알리는데 일조하고 싶다

도시재생 청년인턴십 구례군도시재생지원센터 형성민 tjdals5445@naver.com 구례군도시재생지원센터 형성민의 기사 더보기

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